- オレンジの香りの〆鯖
- ボタン海老、塩レモンのマリネ
- 高知県の地魚『チビキ』の昆布締
次はお刺身ですね。
魚介の臭みを消し、旨味が増す様に、その魚介に合った下処理をしました。
オレンジの香りの〆鯖
まず青魚はオレンジと相性がイイんですよね～
なので、塩オレンジで香り付けと臭み消しをした後に、ほんのりと酢で〆ました。
最近は、海水温の上昇で寄生虫『アニサキス』が怖いので、あえて一晩冷凍して殺菌処理。
半解凍でスライスしました。
ボタン海老、塩レモンのマリネ
ボタン海老もシンプルに塩レモンで下味と香り付けをして余分な水分を出し
旨味を凝縮しました。
ボタン海老のねっとりとした食感と甘味が更にアップする下処理です。
高知県の地魚『チビキ』の昆布締
市場の魚屋さんの大将のおススメ『高知県の地魚 チビキ』。
分類で言うとスズキ科のお魚なので白身魚なんですが、外見も中身も赤い！ｗ
白身なので淡泊でありながら、しっかり旨味もある。脂は少な目でサッパリ。
白身魚の淡泊な旨味を引き出す為には昆布締が一番！
昆布締のおかげでねっとりとした食感に旨味アップに成功しました！