ぼくのライフワーク『北海の家』。
ぼくのオトモダチをお誘いして、そのオトモダチのコトを思い、お料理を考え食べていただくというお食事会です。
今回はそのオトモダチから「『お肉のコース』が食べた！」とオーダーいただきましたので、それならばと魚介を一切使わない『お肉中心の料理』で構成しました。
2ヶ月氷温熟成のセミドライ無花果とフレッシュ無花果を生ハムで食べ比べ
同じ品種、同じ価格の無花果をセミドライに仕上げたモノとフレッシュのモノとの味の違いを楽しんでももらうという趣向の一皿です。
少しずつ乾燥して熟成していく無花果を毎日我が子の様に眺めながら、この日を待っていましたｗ
フレッシュのサッパリした甘味
対照的にネットリとした食感と凝縮された旨味
どちらも美味しい生ハム無花果です。
鴨とフォアグラのテリーヌ 梨のピクルスとタスマニアマスタードで
写真ではフォアグラの配分が偏っているのが残念ですｗ
普通のテリーヌはレバーを使ってしっとりさせるのですが、今回は贅沢にフォアグラを使ってしっとりさせました。
フォアグラの脂の旨味がテリーヌ全体をワンランク上の味に押し上げてくれます。
地鶏と白葱のキッシュ
せっかくのホームパーティなので、来客に合わせて生地を練ってオーブンで焼きたて熱々のキッシュを振舞います。
地鶏の美味しいスープが全体に深みを出してくれます。
白葱をじっくり焼いた事で甘味もよく出ていて言い感じです。
ポルチーニとふわふわ、しっかり二つの食感を楽しむボロネーゼをカサレッチで
イタリアではキノコの王様『ポルチーニ』の旨味たっぷりのボロネーゼです。
今回は新たな試みとして牛肉の切り落としと粗引きミンチの二種類のお肉を使っています。
この二種類のお肉を使うコトによって生み出される食感。
これは食べてもらわないと想像がつかないでしょうね～
当日燻製の自家製厚切りベーコンのカルボナーラ
これも北海の家では定番のパスタです。
豚バラを二日香草と数種のスパイスと一緒に塩漬けして、一日かけて塩抜き。
数日、氷温熟成させます。
その豚バラを当日燻製。
当日燻製したてのベーコンはホントにイイ薫りがして美味しいんですよ！
そのベーコンを厚切りにカットして、低温でじっくり脂を出してその脂でベーコンをソテー。
ローマ風の生クリームを使わない濃厚なチーズと卵のソースを絡めます。
ポイントは旨味の強いベーコンと濃厚なソースをさっぱりさせる為の黒胡椒をたっぷりってトコロでしょうか？
お口直しの洋梨のグラニテ
メイン料理の前にちょっとブレイク。
ちょっとレモンの酸味を強めにした洋ナシのグラニテ。
さてお楽しみメイン料理のハジマリハジマリ！
1キロの牛肩ロースのロースト 色々なお野菜も一緒に
お肉の塊を焼く！
今回は1キロとかなり大きなお肉でしたので、50分オーブンで焼きました。
お肉が焼きあがる時にお野菜も美味しい状態になる様に逆算して、随時オーブンにお野菜たちを加えます。
ソースはリンゴと玉葱、赤ワインのソースです。
お肉にもお野菜にも合う、さっぱりさせてくれるソースです。
またお好みで、柚子胡椒・ワサビ・ホースラディッシュで味の変化を楽しんでもらいます。
栗のパイとコーヒーのパルフェ
秋といったら栗！
栗を使うコトはすぐに思いついたのですが、どうゆーデザートにするかは悩みましたｗ
栗を甘露煮にして、大降りの物を残して、他は裏ごし。
裏ごしした栗ペーストを生クリームで適度にのばしてパイ生地と栗の架け橋に。
濃厚で甘い栗のパイをさっぱりさせる為に苦めのコーヒーのパルフェ。
コースを〆るデザートとしてはナカナカよかったのでは？
と自画自賛ですｗ