フットサルの打ち上げの飲み会での
「昔、バンドやってたんすよ～」
「へー、パート何？」
「ドラムです～」
「ちょうど、今飲んでるメンバーでバンド組めるやん！
今度バンドしよ！」
なんて酒の席の話から始まって早二年。
何やかんやで、同じメンバーでライブを二回もしちゃいましたｗ
そんなライブのお疲れ会の北海の家を催しました。
前回、このメンバーで家庭的イタリアンでした。
なので、今回は『おばんざい』を振る舞いました。
低温調理した牡蠣と一ヵ月氷温熟成した柿の白和え
『牡蠣』と『柿』のダジャレの料理ですｗ
牡蠣の旨味を保ちつつ、生牡蠣のリスクを避ける為に、68℃の温度で2分殺菌しました。
そこに水切りして旨味を凝縮した絹ごし豆腐に醤油、柿の甘味。
臭み消しとアクセントに白コショウの辛みと生の菊菜の苦味。
手前味噌ですが、なかなかオモシロい料理になったなと思っています。
風呂吹き大根 豆腐のそぼろ餡かけ 柚子の香り
最近、豆腐のそぼろが美味しいなぁ～と感じる年齢になってきましたｗ
そのそぼろを美味しく食べるには、『風呂吹き大根』！
出来るだけ大根に色が着かない様に、出汁と酒、みりん、塩でじっくり炊き上げました。
冷たい付き出しからの熱々の大根という温度のコントラストも楽しんでもらえたかな？と思います。
よこわの昆布締めと黄身の醤油漬け、燻製醤油をスプレーで
「よこわ？」
って？マークの方もいるかと思います。
わかりやすく言うと鮪の青年時代の呼び方ですね。
鮪は
新子 → よこわ → マグロ
と成長過程で呼び名が変わります。
その『よこわ』。
やはり子供なので、鮪に比べると旨味が弱い。。。
それを補う為に昆布締めにして旨味を引き出しました。
山葵醤油で食べさせるのは、余りにも芸がないので、
黄身を醤油に漬け込んだ、半熟状態の黄身を和えながら食べてもらう事にしました。
また更に『燻製醤油』というオモシロい醤油がありますので、それをかけ過ぎない様にスプレーでシュッシュとふりかけて味に変化を持たせてみました。
北海道産 秋鮭を色んな柑橘で幽庵焼きに
国産の鮭が食べられるのは、今の短い季節。
その秋鮭を甘辛い醤油、みりん、酒、出汁と柚子・カボス・酢橘に一晩漬け込んで
焼き上げました。
酒と柑橘類のおかげで鮭の身が柔らかく身のパサつきも抑えてふっくら仕上がりました。
牛ネックを柔らかく煮込んだ肉じゃが
和食の煮物と言えば「肉じゃが！」
ホントの割烹とかだったら、金目鯛の煮つけとか。。。
そんな感じの高級な煮物でしょうけど、
そこをあえて庶民的な肉じゃがで勝負しました！
肉じゃがをブロックにしたらオモシロいはず！
じゃが芋をブランドじゃが芋を使えば美味しいはず！
と肉じゃがというシンプルな料理だけに、食材にこだわって丁寧に作りました！
今回の肉じゃが作りでの大きな発見！
煮崩れしにくいと言われる『メークイーン』より『シャドウパープル』という品種のじゃが芋の方がはるかに煮崩れない！という事です。
写真ではメイクイーンが煮崩れてシャドウパープルだけが残っているのでわかりにくいですが、シャドウパープルは皮を剥いた身も黒紫色で色目もナカナカおもしろいじゃが芋ですよ。
また見かけたら使ってみてください～
食感は粘りのある食感です。
オレンジ風味の〆鯖と梨の酢の物
「普通の酢の物を出してもオモシロくない！」
と思い。。。
イタリアンの知識を応用して、オレンジ果汁の酸味を生かして〆鯖を作りました。
一皿の中の食感のアクセントとして『梨』のシャキシャキ感と甘味が思った以上に大活躍！
セロリ菜の香りもベストマッチでしたね～
生姜たっぷりの鯛飯
鯛を丸ごと一匹焼き目をつけて臭み消しをしてから、たっぷり生姜と炊き上げました！
炊きあがったゴハンに大葉・ネギ・梅干し・ゴマなどの薬味を加えて出来上がりです！
セロリとアボカドの味噌漬け レモンの香り
セロリとアボカドを一晩、味噌床に漬け込むだけ！
これだけで、ホントに美味しい味噌漬けが出来ます！
セロリは、独特の青臭さが消され食べやすく、
アボカドは、よりトロリとした食感に味噌の香り！
味をしめる為に仕上げにレモンピールをふりかけるのもポイントですよ！
栗羊羹
「羊羹って作れるの？」
ってハードルの高いイメージですよね？
和菓子職人さんには怒られると思いますが、簡単にゆーと餡子を寒天で固めるだけ！
今回は、秋を感じてもらえる様に栗の甘露煮と一緒に固めました。
隠し味に、ほんのちょっとのチョコレートと黒コショウ。
これでチョコレートのコクと黒コショウのピリリとした辛味と香りのアクセントを加えています。
最後に
最近はイタリアンでお持て成しする事が多かったので、久々に和食が作れて楽しかったです。
一から作るとなるとハードルが高いかも知れませんが、組み合わせなどを参考にしていただけるだけでも嬉しいです。
出来るだけ手作り。
自分で作れば、何が入っていて、どんな調理法かわかります。
安心・安全で美味しい物を体に取込んでいきましょう！