鴨と賀茂ナスの鴨味噌田楽

鴨と賀茂ナスの鴨味噌田楽

北海の家 四品目 鉢肴(焼き物)

懐石料理での『鉢肴』は
『鉢に盛って出す肴(さかな)』という意味だそうです。
または『焼き魚』という意味。
その焼き魚の拡大解釈で『焼き物』ともとれるそうです。

今までの流れで魚が続いたので、「ちょっと趣向を変えて肉料理を出そう!」と考えました。
秋は、色々な物が美味しい!
『秋茄子』も秋の味覚のひとつ!

『茄子』と言えばイタリアンでは。。。

茄子のミートソース(ボロネーゼ)!
イタリアンのコックがそれを和食に置き換えると。。。
茄子の味噌田楽!

また茄子も色々ありますが、京都の地野菜に『賀茂ナス』という物があります。
その「賀茂(カモ)茄子と鴨を合わせるダジャレ料理もありかな。」というオヤジギャグがコンセプトの料理ですw

鴨からの視点で料理を考える。

鴨と言えば葱!w
葱の青さと甘味が、鴨の獣臭さ消し、
鴨の必要以上の脂っぽさをサッパリさせる昔からのベストマッチの組み合わせですね。

賀茂ナス、味噌、鴨、葱。
ここで役者が揃いました。

この4つの要素を融合させて別々で食べるより美味しくさせるのが、料理人の仕事です。

鴨をローストと煮込みの二通りで調理

まずいつも肉の下処理。
鴨を氷温熟成させて旨味を凝縮させます。
その氷温熟成させた鴨をホエーに漬け込んで、酵素分解させ肉質を柔らかくし、ホエーのほのかな酸味で脂っぽさを中和します。

その下処理した鴨モモ肉を香味野菜と一緒に圧力鍋で煮込み柔らかくします。
その煮汁を煮詰めて、味噌を加えると。。。
鴨の香りと旨味が凝縮した鴨味噌の完成です。

仕上は。。。

低温で鴨ロースト賀茂ナスをロースト。
白ネギをグリル。

鴨味噌という万能ソースと葱の香ばしい香りで鴨ロースと賀茂ナスを存分に楽しんでいただける料理になりました。

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