寒鰤の生ハムと鮟肝のテリーヌ
最近、色んな食材の『生ハム』に凝ってます。
「えっ！？ 生ハムって豚以外であるの？」
って思う方が大半だと思います。
- 食品衛生法などなどをクリアする
- 生産期間のコストの問題をクリアする
など、レストランや小売りでは結構なハードルが幾つもあるので、
豚モモの生ハム以外をお目にかかる機会は少ないのではないでしょうか？
そこで、自己責任というグレーゾーンで何とかなる
ホームパーティだから出せる食材、それが『生ハム』という調理法です。
その食材に適した香草・香辛料・塩加減で漬け込んだ食材をじっくり氷温熟成させる。
水分をとばした事によって旨味が濃くなり、ねっとりとした食感を生み出します。
自画自賛ですがホントに美味しいですｗ
もう一品、鮟肝のテリーヌ。
鮟肝の作り方のセオリーは、『新鮮な食材を新鮮な内に蒸す。』
これを覆して鮟肝も氷温熟成させて、水分をとばしてアミノ酸を増殖させてから
『緑茶』で蒸しあげました。
緑茶ってホントにイイ臭み消しになります。
更に臭み消しとして香りの爽やかなセルフィーユと独特の旨味のオリーブを練りこんでいます。
牡蠣クリームコロッケ
蟹クリームコロッケは有名ですよね？
牡蠣のホワイトソースのグラタンはあるのに、クリームコロッケがないのは何故？
『牡蠣』クリームコロッケは聞いた事がないなぁ～
ひねくれ者のワタクシ、そう考え作ってみました。
試作をする前に、どうして牡蠣クリームコロッケがないのかを考えました。
おそらく。。。
牡蠣をまるまる一つで揚げる『カキフライ』があるから。
牡蠣を切ってしまうと牡蠣の水分が流れ出て、揚げている時に衣が破裂するから。。。
では、どうしたら牡蠣を切った断面から水分が流れ出ない様にするか？
ぼくなりの答えは、『牡蠣を低温調理する』という事でした。
牡蠣を一度低温でゆっくり加熱してあげる事によって、タンパク質を凝固させて水分を固めてしまうという方法です。
その低温調理した牡蠣に固めのホワイトソースを絡めて成形してあげる。
ソースは、シンプルにディルとフレッシュトマトのソース。
イメージ通りの仕上がりに満足です。
フォアグラの西京焼き
クリスマスなので、ちょっと贅沢にフォアグラを使った料理です。
フォアグラの独特の臭みを消す為に柚子と白味噌に漬け込んでいます。
フォアグラのトロっとした食感にコントラストを持たす為に、
パリッとした食感が必要と思い、牛蒡を素揚げしました。
またとどめにシャキシャキ食感の白髪ねぎ。
全体的に、さっぱりとフォアグラを食べれたのではないでしょうか？
イカ墨を練りこんだキタッラ 加熱・非加熱のイカのコントラスト
イカ墨をパスタソースにするとお歯黒になっちゃって、
女性は、ちょっと敬遠しがち。。。
でもイカ墨のパスタを好きな人は多いんですよね。
だったらパスタに練りこんじゃえ！
というパスタです。
パスタソースはシンプルにペペロンチーノオイルにイカをソテーして、
アサリ出汁で軽く煮込んだソース。
仕上にフレッシュの角切りトマトと刺身用にイカソーメンです。
パスタの予熱で、軽く温められたイカソーメンが絶妙ですよ！
トロトロ豚の煮込みのファルファッレ
豚バラを氷温熟成して、更にホエーに漬け込みます。
その下処理をした豚バラを白ワインと香味野菜、昆布出汁であっさり煮込みます。
あっさり仕上げた豚バラの煮込みを蕪のピュレであえて更にあっさりと。
軽い塩とパルミジャーノ、仕上げにさらにさっぱりさせる為に『セロリ菜』を散らしています。
レッドローブのグラニテ
最近スーパーでも出回る様になった『レッドローブ』。
種なしブドウなので、皮ごとフードプロセッサーでピューレにして
グラニテにしました！
そのピューレが甘くて旨味も強かったので、
あえて白ワインも糖分の加えずにピューレ100%で勝負しました！
元々ブドウには軽い酸味もありますので、イメージ以上の美味しさでした！
低温調理した鴨モモと色んなお野菜のコンフィ
和食文化の日本人には、馴染みの薄い『油で煮込むコンフィ』という調理法。
今回は68℃の低温で40分、香草とエキストラバージンオイルで鴨モモを煮込みました。
その鴨モモを煮込んで鴨の美味しい脂が溶けだした煮込み油で
バターナッツカボチャ、金時人参、エリンギ、ヤングコーンなどをじっくり煮込んで
トロトロに仕上げました。
鴨モモも、しっとり柔らかく仕上がり大満足の出来栄えです！
水切りヨーグルトのレアチーズケーキ風
水切りヨーグルトに甘味と洋梨のピュレを加えゼラチンで固めました。
そうするとレアチーズケーキと勘違いするくらいに似てきます。
ヨーグルト独特の酸味が爽やかで食後のデザートには最適ですね。
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