北海の家は、基本的に来てもらっている友達に楽しんでもらえる様に、出来るだけ同じ料理をお出ししない様に心がけています。
そんなコンセプトですので、今回は数年前からヘビーユーズしてくださっている友達にお出ししていない［中華料理］を振舞おうと催しました。
本日のお料理内容
- 低温調理した胸肉の棒棒鶏 カシュナッツと擂り胡麻のソース
- 焼き豚
- 金目鯛の中華サラダ
- 鹿児島産日高豚の粗挽きミンチの麻婆豆腐 京都の汲み上げ豆腐で
- フレッシュトマトの大エビチリ
- トロトロに煮込んだ豚バラ肉をバルサミコで酢豚仕立てに
- 氷温熟成させたセミドライ鮑の姿煮込み
- 具沢山のかた焼きそば
- マンゴーシャーベットと杏仁豆腐
前菜盛り合わせ
・低温調理した胸肉の棒棒鶏 カシュナッツと擂り胡麻のソース
「棒棒鶏ってパサパサで嚙み切りにくいなぁ。。。」
って常々感じていました。
答えは簡単！
茹で過ぎ！
肉の繊維に沿って割いているから、繊維が長い！
その二点を改善した料理です。
たんぱく質が凝固するギリギリの低い温度帯でゆっくり茹でる。
その鶏むねを一晩しっかり冷やす。
しっかり冷やした鶏むねを肉の繊維が出来るだけ短くなる様に拍子切りする。
これによって鶏モモにも負けない、食感が生まれ肉の旨味も逃げません。
前菜一品目からちょっと自信作ですｗ
・焼き豚
この焼き豚も熟成させて、それを味噌ベースのタレに2日漬け込んでいます。
それからジップロックに入れて、鶏むねと同じ様に低温調理しました。
最後に香ばしい焼き色をつけて出来上がりです！
・金目鯛の中華サラダ
中華風サラダといえばタイのサラダ！
って思っていたら、ちょうど市場で安くで状態の良い金目鯛があったので、それを昆布締めにして中華ドレッシングで会えています。
やっぱり金目鯛って美味しいですよね！
・色々なトマトの酸辣湯
初夏なので、ちょっとさっぱりしたスープを。
と酸味の効いたスープ『酸辣湯』をご用意しました。
その酸味も酢よりトマトの酸味を生かして作りました。
トマトとザーサイって結構合うんですね。
新しい発見でした。
・鹿児島産日高豚の粗挽きミンチの麻婆豆腐 京都の汲み上げ豆腐で
これも市場でいつも使わしてもらってるお肉屋産の粗挽きミンチです。
肉々しい食感のコントラストに京都の大豆の甘味がうれしい汲み上げ豆腐を合わせています。
・フレッシュトマトの大エビチリ
お店に選りけりだとは思いますが、一般的に海老チリのソースのベースは『ケチャップ』。
ケチャップって『トマト』ですよね？ｗ
トマトと言ったら、イタリアンｗ
そんなコンセプトでケチャップを使わず、フレッシュトマトの角切りをふんだんに使って、中華風のトマトソースで海老天を絡めました。
やっぱり海老そのままより、衣が着いている方がソースが絡んで美味しいですね。
・トロトロに煮込んだ豚バラ肉をバルサミコで酢豚仕立てに
「酢豚、普通に出してもオモシロくない！」
って悩んでいたら、黒酢の酢豚って『バルサミコ酢』と似てるんちゃうん？
から妄想スタートｗ
外はカリカリ。
中はトロトロの食感の酢豚って理想だよね～
って思って、ちょっと手間でしたが、一度豚バラをトロトロに煮込みました。
そのトロトロ煮込みの豚バラを高温の油で軽く素揚げ。
これでぼくのイメージの豚の食感になりました。
その豚をバルサミコ酢ベースのソースと絡めました！
・氷温熟成させたセミドライ鮑の姿煮込み
氷温熟成とは０～１℃くらいの温度で熟成させる手法です。
カッコよく言ってますが、普通の冷蔵庫のお肉を保存するスペースですね。
そこでラップをかけずに水分をとばして乾燥させていきました。
待つ事、一ヵ月！
イイ感じでセミドライの鮑の完成！
その鮑を昆布水で戻して、圧力鍋で2時間煮込みやわらか食感に！
煮汁に八角を加えて煮詰めて、味を調えソースの完成！
おうちで高級中華が楽しめました！
・具沢山のかた焼きそば
市販の焼きそばを多めの油で揚げ焼きして、具だくさんのかた焼きそばにしました。
・マンゴーシャーベットと杏仁豆腐
マンゴーをピューレにして、それを冷凍庫で凍っていく段階で定期的に空気を入れてシャーベットにしました。
それを特濃牛乳で作った杏仁豆腐と桂花陳酒のシロップに漬け込んだフルーツと合わせています。
やっぱり中華といったら杏仁豆腐ですよね？
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